豬腸衣常用的腌制方法有哪些

豬腸衣就是指豬小腸經過加工刮制后一層通明的薄膜，用手臘腸 撕裂呈網狀的、很細的纖維。這種纖維是蛋白纖維，因它的構成系網狀犬牙交錯，故它的縱向拉力、橫向拉力均較強，它是臘腸或臘腸外面一層很薄的衣膜，既適用于手工灌腸，也適用于機器灌制。用豬腸衣灌制的臘腸不染色，用肉眼能看到臘腸的餡料，給人以清洗衛生的感觸，能增加胃口，并且在一守時期內不會變味、蛻變，貯存、外出帶著和就餐都十分便當。

腌制辦法

根據加工辦法的不一樣，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水枯燥、滅菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較大。干制腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較小，但干制腸衣銷路較窄。
鹽漬腸衣
      豬腸衣腌腸時，要把腸的節頭解開,第1次腌鹽，將配把的腸衣散開，均勻撒上再制腸衣專用鹽，每把（10 副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750 g；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽（主要是打節處），每把用量250 g。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內，壓實貯存在清洗通風處，避免腸衣損壞，溫度可保持在0～10℃，相對濕度為85%～90%。

干制腸衣

將洗刷潔凈的小腸，浸入清水中漂1～2天。然后，剝去腸管外面的油 脂、漿膜及筋膜，沖刷潔凈。翻轉腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5%的氫氧化鈉溶液約350 g，敏捷用潤滑竹棒拌和，漂洗70 分鐘。再放入清水缸中，重復換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中約24 個小時，并常常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽漬24 小時。再用水把鹽分漂洗潔凈，直至不帶鹽味。
      洗凈后的豬腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣脹大。置于清水中，查看腸衣有無漏洞，最后掛在通風處晾干?？菰锖笤谀c衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。加工后的腸衣應常常查看，避免蛻變。